La cucina tipica romana è una delle più saporite e antiche della penisola. Alla base delle ricette della tradizione ci sono moltissimi prodotti del territorio, di origine rurale e contadina. Tanti degli ingredienti delle specialità culinarie romane sono prodotti vegetali e animali la cui lavorazione risale a secoli passati. Se stai programmando un viaggio nella capitale italiana e sei alla ricerca di pietanze tipiche della zona da poter assaporare in qualche antica osteria, in questo articolo ti daremo dei preziosi consigli.
La cucina romana infatti è caratterizzata da preparazioni tramandate da generazioni a generazioni, con ricette tipiche di festività antiche. Inoltre la tradizione culinaria della zona presenta numerose sostanze nutritive e pietanze ricche di grassi, proteine e non solo. I piatti della cultura romana avevano infatti l’obiettivo di sostenere coloro che lavoravano nei campi tutto il giorno e avevano bisogno di energie ottenute da massimo due pasti nell’arco della giornata.
Indice
La cucina romana: piatti tipici
I piatti tipici romani sono moltissimi e alcuni sono un vero simbolo della cucina italiana nel mondo. Tra questi ci sono moltissime pietanze come pasta e primi piatti in brodo, ma anche piatti a base di legumi e verdure, cereali, formaggi e frutta. Tra le verdure più utilizzate nelle ricette ci sono il rinomato broccolo romanesco (prende il nome dalle zone della campagna romana nel quale viene coltivato), i carciofi, la lattuga, la misticanza e le puntarelle.
Tra le spezie e gli aromi impiegati nelle preparazioni ci sono la menta romana e la mentuccia (dette Poleggio e Nepetella), ma anche il rosmarino, la salvia e il lauro. Nei piatti a base di carne si utilizzano quella vaccina e di ovino, però queste pietanze sono quelle che venivano consumate dalla popolazione più ricca, che poteva permettersi il costo della carne. I piatti a base di pesce non sono numerosi, però alla base prevedono alici, baccalà e telline. Parlando di ingredienti tipici romani non si può non fare un riferimento al famosissimo pecorino romano o alla ricotta.
1. La Carbonara: l’emblema della città di Roma
Il piatto che meglio rappresenta la tradizione e la cucina romana è sicuramente la carbonara. Questo piatto è uno dei più gustosi al mondo e sicuramente uno dei simboli della cucina italiana, per questo reinterpretata anche all’estero. L’origine di questo piatto risalirebbe al 1944, in un’antica trattoria romana situata nel Vicolo della Scrofa. Una vecchia leggenda racconta che l’unione di diversi ingredienti forniti dai soldati americani ha portato all’ideazione di questo piatto, creato con uova, bacon e formaggio. Numerose sono le teorie sulla nascita, ma ciò che è certo è che oggi è uno dei piatti più apprezzati dai palati degli italiani e all’estero.
Questo piatto inoltre provoca numerosi dibattiti sugli ingredienti necessari e sulla differenza tra la ricetta tradizionale e le alternative più moderne. I più tradizionalisti affermano che sono necessari solo i tuorli dell’uovo, il guanciale, il pecorino romano, il sale e il pepe. Molte ricette moderne hanno reinterpretato la ricetta con la pancetta al posto del guanciale, l’uovo intero al posto dei soli tuorli e il parmigiano al posto del pecorino. Tra i piatti tipici romani la carbonara è sicuramente una delle pietanze più ricche e saporite.
2. La pasta alla Gricia
Un altro primo piatto tipico romano è la pasta alla Gricia. Forse meno conosciuto della carbonara, questa pietanza è considerata l’antenata della matriciana. Anche questo piatto è molto calorico e i suoi ingredienti sono prodotti dai pastori laziali, in particolare romani, che potevano produrre facilmente. Alla base di questo primo piatto ci sono i rigatoni, il guanciale, del pecorino romano e del sale.
La sua preparazione è semplice ma il piatto è molto saporito. È lo specchio della tradizione e della cultura del territorio, il nome stesso di questo piatto porta quasi indietro nel tempo. La teoria sul nome della pasta alla Gricia sostiene che il nome derivi dai Grici, i panettieri della Svizzera e di alcune zone della Germania che erano immigrati a Roma e preparavano piatti semplici da preparare in poco tempo, in quanto stavano tutto il giorno in bottega e non potevano perderne altro a cucinare.
3. Un piatto semplice a base di verdure: carciofi alla Giudìa
I carciofi alla Giudìa sono un altro piatto tipico della cucina romana. Alla base di questa ricetta c’è una frittura croccante dei carciofi, che li trasforma in vere e proprie chips. Questa preparazione ha origine nelle antiche osterie romane, in particolare nella zona del ghetto ebraico. Inoltre il carciofo è un ingrediente molto antico, che veniva utilizzato giorno nel XVI secolo. La ricetta originale prevede l’utilizzo del carciofo romanesco, una particolare varietà di verdura che viene coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia, che non presenta spine per questo può essere mangiato interamente.
4. Il piatto tipico romano di carne: l’abbacchio
L’abbacchio romano è sicuramente uno dei piatti tipici di Roma più conosciuto. Questo ingrediente è protagonista di moltissime ricette dai sapori decisi o delicati. L’abbacchio può essere definito come un agnello macellato giovanissimo, in modo da ottenere una carne molto tenera e rosata. È uno dei prodotti più genuini e tradizionali di Roma capitale nonché della regione e viene impiegato nella ricetta classica in accompagnamento con delle patate a tocchetti e cucinato spesso allo scottadito. Una curiosità sull’abbacchio è l’origine del nome che ha diverse teorie, tra cui il modo di dire popolano “abbacchiare” inteso come abbattere o uccidere con il bastone.
5. La tradizione delle frattaglie: il quinto quarto
Il quinto quarto è una delle pietanze della tradizione culinaria romana più antica. Alla base di questa preparazione infatti ci sono le frattaglie, cioè la parte interna dell’animale. Secondo la tradizione nei secoli passati queste parti dell’animale erano considerate le meno nobili e quindi venivano consumate da coloro che non potevano permettersi le parti più pregiate della carne. Il nome deriva dall’esclusione delle frattaglie nella divisione dei quattro tagli della carne (quindi anteriori e posteriori), questa parte dell’animale non rientra infatti nella suddivisione dei diversi tagli. Il quinto quarto include moltissime parte dell’animale: dai polmoni al cuore, dai rognoni alla trippa, dal fegato alla milza, dalle animelle all’intestino, dalle zampe alla coda, dalla lingua ai testicoli.
6. La trippa romana
Trattando la tematica delle frattaglie nella cucina tipica romana non si può non fare una menzione della famosa trippa romana. Questo piatto di carne ha sapori molto decisi e profumi intensi, che hanno origine nell’utilizzo delle parti interne dell’animale, appunto la trippa. La ricetta originale prevede l’utilizzo della trippa, del pecorino romano, del guanciale, di sedano, carota e cipolla, del vino bianco, della polpa di pomodoro, della menta, del pepe nero e dell’aglio. È uno dei piatti più complessi della tradizione romana, in particolare per la fase di pulizia della trippa, che determina il sapore del piatto.
7. Supplì romani
I supplì rientrano tra le ricette tradizionali romane. Utilizzato come antipasto o come primo piatto, questa preparazione non è complessa ma molto saporita e ricca di profumi. Queste prelibatezze vengono chiamate anche “supplì al telefono”, perché vengono mangiati dopo essere aperti a metà in modo da far uscire il condimento. Alla base del supplì c’è l’utilizzo del riso come gli arancini, ma al suo interno sono presenti ragù e mozzarella. I supplì una volta composti vengono immersi nell’uovo, passati nel pangrattato e fritti.
8. Filetti di baccalà: piatto tipico di pesce
Questo piatto tipico romano appartiene alla tradizione ebraica della città. Alla base della preparazione c’è il baccalà fritto in pastella, servito con zucca gialla, patate, cavolfiori, broccoli e altre verdure in pastella. Questo ingrediente veniva considerato un prodotto povero, oggi invece viene consumato anche presso street food e ristoranti di pregio, realizzato con attenzione.
9. Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è un piatto della tradizione culinaria romana più povera. Questa preparazione infatti proviene dai Vaccinari, coloro che abitavano nell’antico quartiere romano e macellavano i bovini. Alla base di questo piatto c’è la coda di bue, che richiede tempi di cottura molto lunghi e il fuoco basso. Spesso viene cotto con il trito di verdure e i pomodori pelati.
10. Altri piatti tipici
Infine un’altra ricetta conosciuta in tutta Italia ma appartenente ai piatti tipici della cucina romana è composta dai saltimbocca. Alla base di questa pietanza c’è la carne di vitello, condita o ricoperta di prosciutto crudo e salvia. La carne viene marinata nel vino bianco e viene spesso accompagnata da capperi.
Spesso attribuiti alla tradizione culinaria romana ci sono poi i bucatini all’amatriciana, che sono però originari di Amatrice e sono un condimento a base di pomodoro, pecorino e guanciale. Tra gli altri piatti che possono essere assaporati a Roma ci sono la pizza cresciuta, il tortino di alici e indivia, la polenta con sugo di spuntature di maiale, le fettuccine, gli gnocchi alla romana, i vermicelli cacio e pepe, la pinsa e tanto altro.
