La Puglia non smette mai di essere sotto i riflettori internazionali, soprattutto quando si è in periodo estivo, ma questa volta torna a fine stagione non per l’elogio del suo mare cristallino, bensì per la sua gastronomia. A sedurre il Guardian è infatti la tavola, quella più autentica e ancora profondamente legata al territorio pugliese. In un reportage dedicato alla regione italiana, il quotidiano britannico conduce i lettori alla scoperta della Puglia settentrionale, tra burrata, pesce appena pescato, olio extravergine, pizze, formaggi artigianali e ricette costruite attorno a ingredienti locali.
Al centro del viaggio c’è la provincia di Barletta-Andria-Trani, un angolo di Puglia spesso meno frequentato dal turismo internazionale rispetto alla Valle d’Itria o al Salento, ma capace di offrire un patrimonio gastronomico sorprendentemente ricco.
Indice
La burrata di Andria e i sapori più autentici
Il viaggio del Guardian comincia quasi inevitabilmente dalla burrata, uno dei simboli più riconoscibili della gastronomia pugliese e una specialità nata proprio nei dintorni di Andria. Secondo la tradizione, le sue origini risalgono a circa un secolo fa, quando il contadino Lorenzo Bianchino, rimasto isolato dalla neve e impossibilitato a portare il latte al mercato, avrebbe utilizzato una tecnica di conservazione ispirata a quella del burro. Da qui sarebbe nata l’idea di racchiudere panna e stracciatella all’interno di un involucro di pasta filata.
Ad Andria il Guardian entra nel laboratorio del Caseificio Olanda, dove la produzione della mozzarella diventa quasi uno spettacolo teatrale. La cagliata viene lavorata con acqua quasi bollente, tirata e modellata fino a ottenere quella consistenza liscia e lucida che precede la trasformazione in mozzarella, nodini, trecce e infine burrata. Una lavorazione manuale che restituisce alla gastronomia il suo lato più artigianale. Il reportage dedica parole entusiaste anche alla qualità dei prodotti: mozzarella e burrata vengono descritte per la loro consistenza elastica e succosa e per il gusto intenso, mentre accanto ai latticini compaiono caciocavallo, ricotta fresca e altri prodotti caseari della tradizione locale.
E il viaggio gastronomico prosegue ben oltre Andria. A Barletta, città ancora relativamente lontana dai grandi flussi del turismo straniero, si scopre una vivace scena gastronomica e serale. Da Portento, la pizza diventa un concentrato di prodotti del territorio, con condimenti che spaziano dalla salsiccia alle olive, dai funghi ai pomodori gialli, fino alle melanzane e alla cacioricotta.
La Puglia si racconta attraverso il cibo
Uno degli aspetti più interessanti del reportage è il modo in cui il cibo diventa una chiave per conoscere il territorio. A Trani, per esempio, la giornata comincia all’alba, quando i pescherecci rientrano e il pescato viene venduto direttamente a ristoratori e commercianti. Triglie, polpi, razze, rana pescatrice e palombo raccontano una tradizione marinara ancora molto viva.
A Cerignola, invece, il Guardian fa tappa da U’ Vulèsce, il ristorante di Rosario Didonna, che costruisce la propria cucina attraverso rapporti diretti con pescatori, piccoli agricoltori e produttori di vino. In tavola arrivano olive locali, prosciutto di capra, tartare di gambero, spaghetti al granchio e polpo con crema di fagioli: una cucina che guarda alla tradizione senza rinunciare alla creatività.
Ancora diverso è il racconto della Masseria Barbera, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Qui circa il 90% degli ingredienti utilizzati dal ristorante proviene direttamente dall’azienda agricola. Orti, ulivi, vigneti e persino le erbe spontanee diventano parte di una cucina profondamente connessa alla terra. A completare il quadro ci sono gli oli extravergine prodotti da realtà come Muraglia e Sabino Leone, le storiche pasticcerie di Barletta, le gelaterie di Canosa e una costellazione di piccoli ristoranti che reinterpretano ingredienti e ricette locali.