Ama studiare le variazioni fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Trasforma la cucina da disciplina empirica a vera e propria scienza. Ettore Bocchia più che uno chef – stellato, peraltro – è un alchimista. Uno scienziato prestato alla ristorazione, insomma. Ma soprattutto è il fondatore della cucina molecolare in Italia.
Bocchia studia non soltanto la ricetta, ma i diversi aspetti del cibo, come la fisica, partendo dal presupposto che la qualità delle materie prime sia la migliore in assoluto. Sceglie personalmente i produttori, non si fida di nessuno e vuole vedere, verificare, annusare e assaggiare di persona. Sperimentare nuove modalità di preparazione degli alimenti è l’aspetto innovativo. La cottura, l’abbinamento dei cibi e la loro presentazione sono fattori integranti della sua ars culinaria.
Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e la materia prima e restituire al palato ciò che l’uomo sta perdendo: i sapori originali.
In questo, infatti, la sua cucina molecolare è diversa da quella di illustri colleghi. Se gli altri usano i principi della cucina molecolare per creare volumi e consistenze spettacolari, Bocchia sfrutta i processi fisici per migliorare la qualità del cibo.
Il congelamento istantaneo attraverso l’uso dell’azoto liquido e la frittura nello zucchero fuso che permette di ottenere la “Reazione di Maillard” senza l’uso di oli e grassi sono solo alcune delle tecniche innovative impiegate dallo chef per preparare i suoi piatti. Ma non solo: dopo lunghi studi con l’Università di Ferrara, è riuscito a scoprire le applicazioni inedite dell’inulina, una fibra che può essere usata al posto dei grassi, con grandi benefici per la salute.
Nel 2002 ha inventato il primo menu italiano di cucina molecolare, grazie agli studi fatti in collaborazione con l’Università di Parma. Insieme al fisico Davide Cassi, nel 2003 Bocchia ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che ha lo scopo di preservare i sapori tradizionali italiani. Dopo alcune esperienze all’estero, prende le redini della cucina del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio dove tuttora è Executive Chef dei due ristoranti, Mistral e La Goletta. Nel 2004 ottiene la sua prima stella Michelin e nel 2005 il Gambero Rosso definisce la sua una delle 20 migliori cucine italiane.
