Nel 2018, il Grand Hotel Villa Serbelloni, cinque stelle lusso affacciato sul lago di Como, a Bellagio, di proprietà della famiglia Bucher, festeggia i primi cent’anni.
Dal 1873, quando fu trasformato da casa privata in hotel di lusso, è stato scelto dalla migliore aristocrazia europea e, oggi, offre a tutti gli amanti della qualità della vita una vacanza davvero fuori dal comune, lontano dal chiasso e vicina a se stessi.
I due ristoranti, diretti dallo chef stellato Ettore Bocchia, fondatore della cucina molecolare italiana, permettono di scegliere tra l’elegante “Mistral” – un Stella Michelin – e il più informale “La Goletta” che propone una squisita gastropizza a lievitazione naturale.
Lo chef, che da 27 anni dirige i ristoranti di questo prestigioso hotel, ha creato per l’occasione il “Menu del Centenario“. Un menu ispirato ai grandi classici della cucina francese. Tra i piatti proposti: Gnocchi alla parigina, Canard à la Pressé (di cui si possono gustare petto e coscia e per cui è stata fatta realizzare dallo Chef una copia della “pressa” in argento che originariamente veniva utilizzata a Parigi per l’estrazione dei succhi e la produzione della salsa d’anatra).
Gli ospiti possono osservare direttamente al tavolo l’utilizzo di questa antica “pressa” e assaporare un piatto che lascerà ammaliati per la delicatezza della consistenza e l’equilibrio del retrogusto. Come dessert, il Soufflé alla Vaniglia con salsa di lamponi.
Il ristorante gourmet dell’hotel, il “Mistral”, recensito dalle migliori guide gastronomiche internazionali, grazie allo chef Bocchia, coautore di pagine che hanno cambiato la storia della ristorazione e ampliato la tradizione gastronomica italiana. Una ricerca, la sua, sulla qualità delle materie prime che non conosce sosta. L’eccellenza e l’integrità del prodotto sono il suo credo.
Una cucina molecolare che è sempre attuale: “La cucina molecolare per come la intendo io”, dice Bocchia “è semplice: punta all’essenza del cibo. A esaltare la materia prima attraverso un metodo scientifico che consente di servirla nel modo più sano possibile”.
Per questo maestro del gusto, le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. “E soprattutto restituire al palato ciò che l’uomo sta completamente dimenticando e perdendo: il sapore delle origini”, aggiunge Bocchia.
La sua cucina, semplicemente, si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a quattro princìpi:
- ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
- le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità:
- essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;
- realizzare i suoi scopi creando nuove testure, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.
