Guida di Capo Verde per turisti gourmet

Itinerario enogastronomico di Capo Verde, alla scoperta dei piccoli centri dell’arcipelago inseguendo i sapori robusti e le dolcezze inaspettate della sua cucina.

Al turista italiano che riesca a liberarsi per un po’ delle sue abitudini alimentari di casa la cucina tipica di Capo Verde può facilmente attirarlo con sorprendenti piatti “poveri” a base di pesce, riso e legumi. La storia della tradizione enogastronomica capoverdiana è fatta di molte influenze, partite, in origine, dai flussi di persone che hanno popolato l’arcipelago arrivando dall’Europa e dall’Africa. Gli europei di stanza a Capo Verde, con gli approvvigionamenti dalla Spagna e dal Portogallo, basavano i loro pasti su pane, olio e vino, mentre gli africani si nutrivano più di mais e riso.

I prodotti del luogo – gli allevamenti di caprini e bovini, anche questi portati dai portoghesi, i legumi e la frutta – completavano le offerte della tavola. Le tradizioni di Capo Verde, le feste, le morti e le nascite, il mutare delle abitudini per le esigenze di rendimento del lavoro degli schiavi, cambiarono, progressivamente nei secoli, le abitudini di alimentazione e la cucina. Gli attacchi dei corsari, le carestie e, nei secoli più vicini a noi, i sapori e gli influssi delle gastronomie provenienti dall’Oriente e dal Brasile, sommati alle ricette della tradizione culinaria creola sviluppatasi in più di cinque secoli, hanno reso la cucina di Capo Verde ciò che è oggi.

Accomodandosi ai tavoli del caratteristico Cafe Criolo – a Santa Maria, sull’isola di Sal –, tra i piatti di carne, pesce o pollo, spicca il saporito carne gizado, cioè lo stufato di carne e verdura, fatto con carne di maiale o manzo tagliata a cubetti, prima marinata, poi cotta con patate bianche, radice di manioca, patate dolci (conosciute anche come batate o yams), banane verdi. Durante il tour di Capo Verde si possono poi assaggiare le zuppe: canja, di riso e pollo, o caldo de peixe, dove il pesce (tautoga, merluzzo bianco, azzurro o spigola) è accompagnato da patate, peperoni, pomodori, cipolle, scalogno e prezzemolo. Senza dimenticarsi dello stufato di polipo (polvo a modo ze de lino), talvolta sostituito dai calamari, piatto profumato e appetitoso.

Al Naida di Boa Vista, scegliendo tra i piatti a base di mais e cereali, si fa la conoscenza della cachupa (o la sua variante semplificata detta “cachupinha”), pietanza nazionale, vero orgoglio della tavola imbandita in quel di Capo Verde. Si tratta di una invitante zuppa con mais, fagioli, carne di pollo, costolette di maiale o di manzo, salsiccia piccante, sanguinaccio affettato, pancetta, cavoli, pomodori, banane, yams, zucche, cipolle. Taluni interpretano la cachupa sostituendo alla carne il pesce. E, se per caso si volesse continuare ad esplorare il capitolo mais ed affini, c’è sempre la supida de xerem, con granturco frantumato abbinato a verdure (zucche, cavoli) e carne di maiale.

Al Cape Cod (a São Felipe, sull’isola di Fogo), oltre ai piatti della tradizione di Capo Verde, potete assaggiare i notevoli dolci del luogo, cominciando da coconut candy e papaya candy, poi la morbida ed avvolgente pudim de queijo, torta al formaggio tenero di capra, o il cuscus de mel, cioè cuscus dolce con miele, il pudim (budino) di latte e formaggio, bolo de banana (torta di banane). Ad innaffiare il tutto si possono abbinare i profumati e famosi liquori fatti in casa come il póntchi e il grogu (grog).

Se vi trovate nell’arcipelago di Capo Verde sull’isola di Santo Antão e siete curiosi di scoprire il “dietro le quinte” di uno dei capisaldi della tradizione enogastronomica locale non perdete l’occasione di visitare una distilleria di grogu. Il grogu migliore di Capo Verde viene prodotto distillando esclusivamente il succo della canna da zucchero. Il liquido ottenuto, detto kalda, deve fermentare per almeno cinque giorni, poi viene distillato generando, come succede ad esempio per la grappa italiana, tre parti dette “testa”, “cuore” e coda”. La prima è dai capoverdiani chiamata kabesa (o suor di boi); la seconda, il korazon, diventa il grogu vero e proprio che arriva all’imbottigliamento e alla vendita; la terza, l’águ pé (o rapaz), viene mescolato in una nuova produzione di kalda e ridistillato.

Il póntchi è un mix di grogu e di melassa (mel di kana) con l’aggiunta di spicchi di limone; kortadu, kortadjinha o stemperot sono le sue varianti, ottenute unendo altro grogu. Se preferite gusti più fruttati, optate invece per il póntchi di koku (di cocco), di kalbesera (di baobab), di morangu (di fragola), di goiaba. Grogu e póntchi si trovano in grande assortimento al Wakan Bar di Boa Vista.

In tutto l’arcipelago, fate una pausa ristoratrice per gustare la birra capoverdiana per eccellenza, la Strela. La Sociedade Cabo-verdiana de Cerveja e Refrigerantes (SCCR), che distribuisce anche acque in bottiglia e Coca Cola, ha iniziato a produrla nel 2006; l’impianto è nei dintorni di Praia, capitale della Repubblica di Capo Verde. Il suo nome, Strela, corrisponde al termine creolo per “stella”, variante locale del portoghese “estrela”.

Di passaggio sull’isola di Fogo, fate visita ai piccoli produttori d’uva che riforniscono le cooperative vinicole locali. I vini più rinomati di Capo Verde infatti sono proprio quelli provenienti dall’isola di Fogo, dove si producono, sebbene in piccole quantità, ottimi vini, sia bianchi che rossi. Tra i vitigni migliori si segnalano quelli della zona di Chã das Caldeiras, sulle pendici del vulcano: da questa piccola cittadina partite per un’escursione verso il Pico do Fogo, il Parque Natural de Monte Velha, o Estancia Roque e al ritorno dedicatevi al tour enologico del territorio.

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